[转帖] 传统寿司创意寿司大对决[11p]

    寿司其实来自假名すし的读音，在日语汉字通常写作“ ”或者“ ”，两个字都可以上溯到2000年前的中国，《尔雅．释器》中记载“肉谓之羹，鱼谓之。”，汉朝字典《释名．卷二．释第十三》中则记录了“ ”，一种发酵过的鱼肉制品。

    所以顾名思义，如今强调食材新鲜的寿司，在发明之初实际上是不得已而为之。直到17世纪初，宽阔的大路在日本绝大部分地区依然只是一种幻想，渔夫辛苦捕获的鱼没有办法在新鲜时运进城市。所以当时的人们将产卵前的鱼的内脏取出，然后将鱼身和鱼卵用盐腌制，放在饭上放入木箱，经过发酵之后，就成为最早的寿司—“鲋寿司”，在日语里，这种制法的寿司叫做“熟寿司”，“熟”就是发酵的意思。

现在你可以理解为什么会在白饭中加上醋做成醋饭了吧？没错，醋当然有去腥和消毒的功能，不过最早在白饭中加醋却是为了效法米饭发酵后的味道。在当时的首都关西的京都，流行将寿司放入木箱中保存一日再压制成型，直到今天，“箱寿司”还在关西流行。

    江户幕府成立之后，财富和权力涌向了关东，急性子的江户人实在受不了居然要把近在嘴边的美味再放在箱子里一天，就开始直接把醋饭捏成团加上配料吃，关东派的握寿司初入江湖，而寿司专用的单位“贯”也从此开始使用，据说，这是因为一贯钱的形状也是椭圆形，正像一个握寿司。

    传统的江户前寿司讲究必须使用东京湾的现捞食材，而且大部分已经经过腌渍或者川烫，而搭配的醋饭也别有讲究，必须要以一半新米和一半陈米混合的越光米制成，这是因为陈米硬度高，有嚼劲，而新米则口感比较香甜。江户川寿司在食材和醋饭之间，一定已经抹上了薄薄一层芥末，所以在吃的时候请务必用配料的一面来沾取酱油而且越少越好。

    创意寿司的历史则没这么曲折复杂，尽管它就像美国中餐厅里的“幸运饼”和“杂碎”一样，始终得不到传统派的承认，传统寿司爱好者们，看待创意寿司的态度简直就像李谷一老师瞧不上“加油好男儿”。的确，创意寿司很少使用昂贵的海鲜鱼生，而在售卖中也经常使用些不靠谱的噱头，比如说称为“火山爆炸卷”的经典创意寿司居然像锅巴肉片一样会吓人一跳—寿司一边被大火烘烤一边端上桌来，上面融化的沙拉酱像是岩浆蔓延般缓缓流下，而用米纸代替海苔包裹醋饭的米纸加州卷更被视为是为了方便进食放弃美味。为搞定鲜艳缤纷的色彩而特意使用的反卷，浓稠大量的酱汁，坚果和水果的大量使用和热食成为创意寿司和传统寿司之间的马里亚纳海沟。碎蟹肉加酪梨，掺入夏威夷果的冷醋饭加热炸虾，蒲烧鳗上平铺的芦笋，甚至会用牛肉来取代海苔卷起红萝卜泥搭配沙拉酱吃，现在你能理解了吧，烤鸭反卷这样诡异的名称在创意寿司店的菜单上，简直就和小葱拌豆腐一样平淡无奇。“这也算是寿司？”创意寿司闻听此言，冷笑一声：“LET IT BE!”量大味重能吃饱，若不如此，如何能赤手空拳在海外打拼下去？正是这样的创意寿司，为和式料理在海外的地位立下了汗马功劳，从华尔街到好莱坞，“寿司通”几乎成为了“美食达人”的代名词。纽约最著名的高级和式餐厅“初花”拿到纽约时报美食版最高级的4星评价时，居然是很久很久之前的1983年。

    传统寿司和创意寿司（在传统派那里，创意寿司通常被叫做“美式寿司”）之间的战争，甚至上升到文化高度。2006年底，因为越来越多的人抱怨海外日餐厅不“正宗”，日本农林通产省甚至曾决定要建立一套认证海外日餐馆的标准，其中包括“厨师必须在两下之内捏出一个握寿司”，而这至少要求一个厨师练习6-7年。这在2.5万家海外日餐厅中引起轩然大波，美国报纸甚至将日本政府称为“寿司警察”，认为日本政府推广认证标准是在“将本国文化强加于他人”，5个月后，认证标准无疾而终。

寿司老手COS守则

    就像看人如何卷烤鸭就能知道此人是不是北京老饕，看人吃大闸蟹就能看出此人是不是江浙吃主一样，寿司也有它的一套隐语，等着那些老手们轻易解开密码。

1、如果可以订位，一定要订吧台的座位而不是Table位。如果不接受订位的店家，就一定要在开门前赶到，坐上吧台位。这不仅是让你有机会和寿司师傅搭讪，更重要的是，只有这样才能享受到食材最好的味道，否则一盘四个寿司一锅端上来，醋饭都冷透了，还有什么好不好吃可谈。

    2、懂得通过芥末来判断一家食材的好坏，高级寿司店提供新鲜的山葵根茎，现磨Wasabi虽然很冲，但是完全不辣。

    3、懂得点最“旬”（符合时令）的食材，比如9月的鲑鱼子就是“浅渍”的，4月底最好吃马粪海胆。如果实在不行，你可以告诉寿司师傅你预算的上限，请他为你选择。

    4、知道为何寿司师傅在做贝类握寿司时会先将贝肉在台子上摔打吗？这不是厨师用来炫技赚人眼球的噱头，而是为了让贝肉更紧实好吃。

    5、懂得通过上寿司的顺序来判断一家寿司店是否够专业，通常情况下应该是白身鱼寿司，然后是赤身鱼，接下来是贝类、墨鱼、虾，最后是发光鱼类寿司，口味由淡转浓。当然，大和寿司不在其列，筑地天王之店，做什么都有道理。

    6、如果以上这些你都觉得有难度，那么至少下面这件事你一定能做到，用手指而不是筷子吃握寿司，正确的手势是，用拇指和食指捏住寿司，鱼生那面朝下，用边角沾一点点酱油，开吃。

    7、如果有人面露诡异微笑问你要不要尝尝惊天美味“阿吉师”寿司时，请在第一时间说“不”，因为那指的就是鲸鱼。

江户前寿司——出身沿街叫卖的贵族

和如今的成都人一样以吃喝玩乐为本职工作的江户子们创造出的握寿司，如今被称为“江户前寿司”成为传统和式料理中响当当的贵族，尽管其实它应该叫来自关西的箱寿司一声“师兄”。不过很难想到吧，在其发明者华屋与兵卫所处的文政初年，江户前寿司还是沿街叫卖的家常小吃。江户前寿司得名自幕府后期江户的主要渔货市场—芝滨，那里专门批发来自江户湾（东京湾）的现捞海产，从此“在江户前捕捞”成为优质和新鲜的代名词。

油条、肉松以及米饭，OMG，这不是上海肉松饭团么？这就是反卷的魅力，这款上海卷大胆使用脆生生的油条作为内容，将肉松覆于外侧，一口下去酥脆有加，口感非常绝妙。

    梦想之旅卷：

    三文鱼和奶酪，中国人最喜欢的两种外来食物，厨师将这两种原料结合为一体，加上颜色鲜艳的鱼子，成为一场融汇东西方食物特色的彩色梦想之旅。

传统寿司销售三甲

    在中国的日料店里，以下三种寿司荣登最受欢迎三甲之列：

三文鱼寿

金枪鱼寿

甜虾寿司