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[转帖] 开国第一宴上的名菜——镇江肴肉

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开国第一宴上的名菜——镇江肴肉

“开国第一宴”是1949年10月1日新中国举办开国大典后的第一次盛大国宴,主要以淮扬菜系为主,当时玉华台厨师张福祉参加国宴的制作。时隔54年后,张师傅的徒弟,现任玉华台饭庄厨师长的沈建国在当时菜肴的基础上,经过多年潜心研制,推出 “开国第一宴”。

“开国第一宴”由扬州小乳瓜、琥珀桃仁、白糖生姜、蜜腌金桔美味四小蝶;炝黄瓜条、香麻蛰头、虾子冬笋、芥末鸭掌、酥烤鲫鱼、罗汉肚、镇江肴肉、桂花盐水鸭八个凉菜;清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡方肉、口蘑镬焖鸭、蟹粉狮子头、全家福、鸡汤煮干丝七个热菜;炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包、菠萝八宝饭、水果拼盘六种点心组成。

镇江民间俗语传有“三怪”;肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里煮锅盖。小刀面是镇江传统的特色早点,大铁锅里漂浮一只木制小锅盖,一团团的面放下去不乱不散,桃出来的面不生不烂。镇江香醋久摆不坏,且存放越久香味越浓。那么,列为“三怪”之首的“肴肉不当菜”怎么讲呢?

相传很久以前,镇江城里一对夫妻开了一家小酒店。除夕,妻子上街买回一包做鞭炮用的硝,随手放在锅台上。丈夫腌猪蹄,盐不够,误把硝当盐抹在猪蹄上。几天后夫妻俩看看硝腌的蹄子颜色发红,肉又板扎,煨熟了喷喷香,引得一位倒骑毛驴的老人闻香下驴,进店品尝,一杯香茶,一盘硝肉,竞不用饭,吃个精光。这位老人就是八仙之一的张果老,他吃后赞不绝口,赋诗一首:“风光无限数金焦,更爱京口肉色饶。不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”

这是传说,“肴肉”的正名应该是“水晶肴蹄”。第一,它是用猪的优质前蹄制成,二是无论冬夏,它总是结成半透明的水晶冻,再就是取美味佳肴之意,合起来称“水晶肴蹄”。

制作肴肉,选料如何?猪前蹄有两处呈对称状的圆形纹,象人手指上的“脶”,又象两块眼镜片,由此而剔出两根长长的瘦肉丝块,称作“添灯棒”和“玉带钩”,这是腌制肴肉的最佳用料。一口生猪能剔出腌肴肉的生配,大约只有十公斤左右。肴肉的制作方法并不复杂,只是过去到了夏天,必须把煨好的肴肉包扎好,沉到井底,让它自然冷冻。现在用冰柜,问题迎刃而解。

作为镇江有百年历史、享誉海外的名特产肴肉,市区大大小小起码有上百个店家生产,“正宗”的当然还数宴春酒楼。宴春的肴肉色、香、味俱佳,这家酒楼每天上市三五百公斤,仍是供不应求。

镇江上档次的宴席,一般都以肴肉作主冷盘。切得整整齐齐的长方形薄片肴肉,一块块平摊在盘子里,上面堆一簇金黄的细嫩姜丝,嵌几颗嫣红的樱桃,色香诱人。肴肉、姜丝,佐以镇江香醋,那味道真是“绝了”。泡一杯香茶,吃上几大片肴肉,饱了也不觉腻,这就是所谓“肴肉不当菜”了。“镇江肴肉”是在继承了我国上千年烹往遗产的基础上发展而成的,而且做得更精美了。如今,凡是到镇江的中外游客,谁不想品尝一下那肉色红艳,皮冻似水晶,香味诱人,油润不腻的“水晶肴肉”呢?

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开国第一宴,集当时的名菜,能入围确实是有两下子

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无图无真相 请楼主上图 也让我们饱饱眼福

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肴肉绝对是镇江的名吃,辅以镇江香醋真乃人间美味啊!

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镇江肴肉也是江浙菜的招牌了,的确很不错.

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原来是猪蹄子呀,我这里有个不过卖18一斤,偶尔去买个啃啃

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