羊杂割,本地人又简称羊杂。顾名思义,可以理解为羊的杂碎,杂七杂八的东西。基本的配料就是羊肚,羊腰,羊肠子等等羊下水,剁成细长条状,混合在一起熬出来的汤。
羊杂割,本地人又简称羊杂。顾名思义,可以理解为羊的杂碎,杂七杂八的东西。基本的配料就是羊肚,羊腰,羊肠子等等羊下水,剁成细长条状,混合在一起熬出来的汤。
据传,山西人吃杂割始于元朝,杂割一名还是忽必烈之母所赐。元世祖忽必烈由晋地入中原,路经曲沃县时,其母庄圣太后染疾,曲沃名医许国桢为其诊治痊愈,成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨,随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉,弃下水甚感可惜,即将羊下水拾回洗净,煮熟,配以大葱、辣椒吃,其味甚美。太后品尝后,赞誉不止,即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传,成为民间风味小吃。
羊杂割在山西不同地区叫法不同,吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法,南路杂割(曲沃)讲求水熬煮,原汁原汤,汤色乳白,其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序,工艺精细;中路(太原)杂割料全,熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜澄,还有的加粉条、豆腐,另有一番风味;北路(大同)杂割的吃法和制法均显得粗犷,大锅置火上,连汤带料一锅烩煮,随食随留,不拘形式。
一般来说每家店都是方一口大锅在火上,里面有老汤,配好的羊杂都放在一起等待下锅。每来一位客人,老板都会问你吃几两。意思是你要加几两肉,价钱根据你要的肉的多少来决定。不要以为羊杂就是纯肉的哦,里面都会配上粉条。各家的老汤不同配料不同,做出来的口味还真是各有千秋。但是总体来讲和羊肉汤还是相似的,但我以为比羊肉汤强的地方就是羊杂更香,更有味,油也更大,当然担心胆固醇的同志就要望而却步了。吃羊杂一般都是早饭,北方人讲究喝汤的时候也得有点干粮不是,所以喝羊杂的时候要就着饼。此饼为干面饼,但是没有西安羊肉泡那么干,也不用掰碎了吃。就干吃即可。
太原的大街小巷有无数家的羊杂割店,都是无一例外的小门面。有独到之处的是位于柳巷北口的名为郝刚刚羊杂割。一碗羊杂一个饼的价格为7.5,算是贵的了。营业时间早6点到下午2点。
---“郝刚刚”羊杂割---
郝刚刚是一个土生土长的太原人,同时又是省城一个赫赫有名的羊杂割店的商号。在这家已有14年历史的杂割店里,郝刚刚是老板,又是经理,更是大厨。
郝刚刚羊杂割店自开业以来,只要开门营业,从早上6点到下午2点钟,店里基本不会没有吃饭的人。早上、中午时分,经过柳北的人们常常能看到排在郝刚刚羊杂割门前的长龙。有好事者作过比较,郝刚刚在同样时段的客流量即使同省城的“麦当劳”“肯德基”相比也绝不逊色。郝刚刚的弟弟郝强强则直言,“郝刚刚”日平均接待客人在1000人次以上。
郝刚刚,中等个头,稍胖,一口地道的太原话。他从14岁开始学厨师,上个世纪80年代末开始在鼓楼街一带练摊——专卖羊杂割。没几年,便声名鹊起。鼓楼羊杂割成了太原的名吃。直到现在,不说太原市区,周边区县也时有打着鼓楼羊杂割的幌子招徕生意的。由于鼓楼是特定街道名,按《商标法》的有关规定是不可以注册商标或店名的,郝刚刚最终以自己的名字注册了商标和店号,并在柳北租了间门面,正式开起了“郝刚刚”羊杂割店,时间大约是1991年。从练摊到开店十几年的时间里,从选料煮肉、煮杂碎到做羊汤,他都要亲自动手,从不间断,从不掉以轻心。