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标题: [转帖] 不刻意+喜欢的——鱼香肉丝（6P） [打印本页]

作者: ouyangguang 时间: 2010-8-14 21:20 标题: 不刻意+喜欢的——鱼香肉丝（6P）

记不清哪次在菜馆点鱼香肉丝这道菜，一起吃饭的人跟我讲了关于鱼香肉丝的典故~

原来这道名列大小菜馆点菜榜前列的四川家常菜来的那么偶然~

主材不讲究，配菜你随意~味道都一样好，真是很有意思~

相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这道菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

关于图示说明：

关于文字步骤：
1、里脊肉丝260克（不用很精确，差不多半斤左右就可以了~~）；泡发好的木耳6朵；葱一段；蒜6瓣；姜一小块儿；青辣椒一个（也可不用）；剁椒一勺；食用油；郫县豆瓣酱一大勺；番茄沙司一勺；配菜（我这次用的是一个土豆~~）
糖醋汁调料：淀粉1/2匙；酱油1/2匙；糖2.5匙；醋1.5匙；料酒1匙；鸡精1/3匙；盐1匙；清水少许
2、剁椒（最好是选湖南或者四川产的哦，要是自己做的话就更好啦，不难的，我打算抽空试试~）；土豆一个，切成丝（不要夸我的刀工哦，这个是林哥用专业工具擦的，很好用的一个小擦子，擦出来的丝不会太细或者太粗，改天拍图上来吧~），要过凉水哦，不然就不脆了
3、切好的肉丝+两勺淀粉+几滴食用油+一勺料酒+一点清水+一小勺盐（好像也可以加一个蛋清，不过我没加哦~）；下手搅拌抓匀；放到一边醒个二、三十分钟~~
4、葱、姜、蒜统统剁成末；木耳切丝；辣椒切丝，泡到水里（我这个太粗，成辣椒条了，也忘了泡水让它打卷儿，呵呵~）
5、调好糖醋汁：半勺淀粉+两勺半白糖+一大勺醋+小半勺鸡精+半勺酱油+两大勺水+一勺盐；搅匀备用
6、起锅倒油，要多倒些哦~~
7、筷子夹着肉丝放到烧到6、7成热的油锅里，划散；待肉丝变白色（稍有点粉红色也没问题，千万不要炒老~做这道菜的整个过程都是用大火哦~）后用笊篱捞出放在一边控油
8、刚才划肉丝的油留一点在锅里，其余的倒在小碗儿里还可以做别的菜；油温七八成热的时候倒入葱姜蒜末和一大勺剁椒，煸出香味~~
9、一大勺郫县豆瓣酱入锅，炒出红油，一定要出红油哦~~
10、先放土豆丝，大火翻炒几下~
11、再放肉丝和木耳丝，还是大火翻炒几下~~
12、哦啦，现在倒入这道菜的点睛之笔啦——糖醋汁，仍是大火翻炒几下；再加一点番茄沙司上色（这个可以省略的~）
13、卖相不错吧，就是辣椒条有点煞风景，吼吼~~~

深情交代：
1、作为配菜的土豆也是可以换成竹笋呀、莴苣、黄瓜呀什么的，或者不要配菜也没问题~~
2、好多方子糖醋比利时2:1，我不怎么喜欢吃太甜，所以是2:1.5，建议做几次试试，根据自己口味来调整
3、划肉丝的时候用筷子夹着下油锅，不然容易黏在一起
4、因为豆瓣酱和糖醋汁里都有盐了，我吃的比较清淡，所以没再加盐哦，如果口味偏重的话可以再稍来点盐~~
5、一定要多蒸米饭呀，看到盘子旁边三个花花绿绿又大又深的米饭碗了吧，吃这道菜呢，就要用这么大的碗盛饭才过瘾呢~~

作者: lanyu002 时间: 2010-8-14 21:26

呵，这个么是我们这里的家常菜，做法大同小意，很赞同要多添饭。

作者: jyrn1970 时间: 2010-8-14 23:51

制作过程写的很详细、清楚。图全是红X，请检查下

作者: qz841111 时间: 2010-8-15 00:04

没有图，勾不起食欲啊,LX快来修复图啊~

作者: 丸走睾飞 时间: 2010-8-15 00:45

川菜馆必有的一道菜。吃过N多次了，就是没关心过做法，今天知道了制作过程，多谢了！

作者: K757592 时间: 2010-8-15 00:48

没有图勾不起食欲啊,制作过程写的很详细.

作者: xsl110 时间: 2010-8-15 01:04

鱼香肉丝典型的经典家常菜非常的下饭吃饭必不可少啊

作者: add-dda 时间: 2010-8-15 01:14

据说初级厨师考试就是考怎么烧鱼香肉丝，看来这菜还是有难度的

作者: kezhu123 时间: 2010-8-15 01:20

去成都小吃幾乎必點魚香肉絲，太經典了，吃不膩。

作者: tomplay 时间: 2010-8-15 01:59

这个菜最关键的就是酱，好的酱不需要放盐就很提味的。

作者: 66172259 时间: 2010-8-15 02:30

图好像挂掉了，这菜算是全民去饭馆最常点的菜之一

作者: hua5583 时间: 2010-8-15 03:10

带着学习的态度来看一下最常见的家常菜是怎么做的。

作者: hylong00 时间: 2010-8-15 05:39

步骤太多了,根本记不住,太麻烦了,一个这样普通的才有必要那么满含吗?

作者: 恶意的想象 时间: 2010-8-15 05:43

诱人的菜肴再加上一碗香喷喷的米饭，想想口水就出来了，谢谢了

作者: ffh821117 时间: 2010-8-15 07:59

为什么我看不到图片呢
但是看做法就知道很好吃的

作者: JZDK1 时间: 2010-8-15 08:10

我最喜欢吃鱼香肉丝了，就是不会做，今天准备试一下。

作者: tjlzh 时间: 2010-8-15 10:20

没有图啊，不过制作过程写的很详细了，偶可以照着做一道看看

作者: szyyc 时间: 2010-8-15 14:04

吃米饭时最喜欢吃的菜　而且也营养丰富　只是自己不会做　以后要好好学学　

作者: liangtnt11 时间: 2010-8-15 14:10

鱼香肉丝是家常菜，而且各地的做法都不一样

作者: xianming 时间: 2010-8-15 14:15 标题: 自己烧不出鱼香肉丝的味道

还是饭店里吃实在，自己烧不出鱼香肉丝的味道

作者: heidian8864 时间: 2010-8-15 14:39

十分经典的一道菜要做出来也十分的不容易啊好久都没有吃到满意的这道菜了

作者: mmmm888 时间: 2010-8-15 14:58

很喜欢吃这道菜，在家也做过就是做不好。用你的方法试试谢谢了

作者: jiangle1260 时间: 2010-8-15 15:14

虽然看不见图，但是写的很细致，我照学应该没问题，呵呵试过过后告诉楼主咋样

作者: yjy00000 时间: 2010-8-15 16:12

鱼香肉丝是最能勾起食欲的一道菜，且非常下饭，常吃不腻。

作者: xining330 时间: 2010-8-15 16:17

虽然图没了，但是写得很详细，这个菜一定要好好学学

作者: lfwwp 时间: 2010-8-15 18:15

每次去吃饭总少不了点鱼香肉丝，很下饭，一直不知道该如何做，这下尝试在家里做一下。

作者: blueswing 时间: 2010-8-15 18:19

简单菜，吃多了味道也不烦，绝对下饭

作者: qpd 时间: 2010-8-15 20:45

这道最最普通的菜，每个饭馆里都有，但是想真的做出那个”鱼香“味道也不是那么容易的哦

作者: amaniap001 时间: 2010-8-15 21:29

没有图片说明了不清楚啊尽管是一道很常见的家常菜但是要做出好味道还是挺费精力的

作者: jmushroomj 时间: 2010-8-15 23:05

这么好的菜看来又要多家几碗饭了,支持一下，我也可以自己做一下了

作者: DONGDAWEIHHH 时间: 2010-8-15 23:37

这个菜可非常下饭，这个菜很宫保鸡丁可以我的保留曲目

作者: scgyhjy 时间: 2010-8-15 23:41

绝对的下饭菜，属于家常菜里面比较经典的。尤其对我们川人来说，更是好菜

作者: wan_77 时间: 2010-8-16 10:30

很喜欢吃鱼香类菜，鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香扁豆等等。从胃病以后很少吃了，医生严格限制吃辛辣等刺激胃的食物。

作者: yuyumar 时间: 2010-8-16 10:59

下饭菜。我曾经一星期都吃这个。现在有点抗拒它了

作者: sissi17 时间: 2010-8-16 11:16

太下饭了！以前经常要鱼香肉丝盖饭吃，很爽的！

作者: zhengjinma 时间: 2010-8-16 11:36

其实我最喜欢吃鱼香肉丝了，绝对的好菜啊！

作者: 550610062 时间: 2010-8-16 11:38

我这边的网速慢一些，还没有刷出图片来，就不等了。不过文字很详细谢谢。

作者: 挥手之间 时间: 2010-8-16 11:57

实事求是的说，我吃了这么多年，各色人等做的鱼香肉丝，就没人把鱼香做出来

作者: longlong19 时间: 2010-8-16 12:24

鱼香肉丝是考厨师等级的必考菜式之一，虽看似简单却极考功夫的，这个菜我做过n次，始终不得要领．

作者: qjxs06 时间: 2010-8-16 14:23

鱼香肉丝典型的经典家常菜非常的下饭，记得第一次吃的时候还闹出来了一个大笑话，服务员把鱼香肉丝端上来的时候，我问她怎么鱼香肉丝里面没有鱼，

作者: f6655260 时间: 2010-8-16 14:54

这道菜南方许多城市多有,这道菜的重点其实就在于醋的多少.如果少了吃起来就觉得是一般的木耳炒肉丝.如果放多了，又吃不出那种如鱼肉样的鲜美,所以放醋多少也是个学问. 而且经常出差的朋友可以去看看,每个地方的鱼香肉丝都有些小小的不同,据说山东有种煎饼也叫鱼香肉丝.大家没事可以去尝尝啊

作者: 836150 时间: 2010-8-16 15:29

有时间要尝试一下啊知道了制作过程，多谢了

作者: LSL_HJ 时间: 2010-8-16 15:31

制作过程很详细，但是鱼香肉丝还是很考验刀工的一道菜。我目前没有办法做到。

作者: ddddt 时间: 2010-8-16 16:23

从做完的图片看很地道啊
这是百家菜，都爱吃

作者: zz502843695 时间: 2010-8-16 16:32

自己也很容易做啊，而且很清爽，夏季的开胃之选。

作者: w.jp.2009 时间: 2010-8-16 16:33

吃米饭必备的菜呀确实很下饭好吃酸甜味我很爱吃

作者: xgwpwp 时间: 2010-8-16 22:39

原来鱼香是这个意思经常吃但是不知道怎么做谢谢楼主无私分享

作者: rodyin 时间: 2010-8-16 23:44

鱼香肉丝是经典菜！
看不到图，很郁闷！
楼主怎么还不来修复啊

作者: wallaa 时间: 2010-8-16 23:48

这菜，就是用来下饭的，太甜的吃起来腻的很。我不是很喜欢

作者: dapanghuabao 时间: 2010-8-17 00:14

鱼香肉丝已经从一道川菜变成了一道全中国通杀的菜了，恐怕谁都不敢说自己做的才是正宗吧

作者: lanjialv 时间: 2010-8-17 01:18

经典菜，明天打算给老外做这菜，他们貌似很喜欢。不过得做酸酸甜甜一点。

作者: guangsu 时间: 2010-8-17 04:20

我烧的鱼香肉丝这么和外面的不一样啊，一点也不好吃。不是太酸就是没味道

作者: lianjie123 时间: 2010-8-17 06:31

十分经典的一道菜要做出来也十分的不容易啊好久都没有吃到满意的这道菜了

作者: deepinghost 时间: 2010-8-17 10:52

怎么没有图啊？家常菜吃着香，下饭，实惠。

作者: 会水的鱼 时间: 2010-8-17 11:01

鱼香肉丝，上学的时候最爱，好吃，下饭，还不贵，不过现在感觉怎么吃也吃不出上学的味道了

作者: h3122831 时间: 2010-8-17 16:19

呵呵最喜欢这道菜了特别是在炎热的时候 LZ的做法很不错呀

作者: hellboydabing 时间: 2010-8-17 16:31

经典家常菜，吃饭必不可少的下饭菜，图看不到都是叉

作者: niuniu0007 时间: 2010-8-17 17:03

平时吃的配菜都是竹笋的，下次自己动手尝试一下土豆丝的

作者: chenmin97 时间: 2010-8-17 17:08

不错不错，楼主我正想学做这道菜，谢谢楼主。

作者: jiankufendo 时间: 2010-8-17 17:12

鱼香肉丝都快成我的家乡菜了，既下饭又解馋，只是做起来太麻烦还要切那么多丝

作者: qpd 时间: 2010-8-17 17:17

这道菜啊，虽然是最大众的菜色，但是真要是做地道了，味道那是相当的好啊

作者: fengche365 时间: 2010-8-17 18:39

东北菜也经常有这一道，价格不贵味道好，看楼主做法应该不难，有空也试试

作者: les1478953 时间: 2010-8-17 18:43

这道菜可谓是随处可见啊不管是家庭小炒还是食堂大锅饭都有
我也没少吃不过知道今天才知道这菜的由来惭愧啊

作者: cpwsw 时间: 2010-8-17 18:48

很经典的菜品，是我经常吃的三个菜之一，简单的菜式体现着厨师的功力深厚。

作者: linghong12 时间: 2010-8-18 19:37

好出名的经典小吃~我经常都有吃到这样的好东西

作者: fastcooker 时间: 2010-8-18 21:23

家常菜,在饭店也经常吃,同时带有辣味,这样饭也可以多吃几碗

作者: skytxly 时间: 2010-8-18 22:08

看不到图片，这道菜太有名了，不过味道能做得很地道却很少

作者: Happy牛爷 时间: 2010-8-18 22:15

哎!上次家里实在找不到剁椒就用的泡椒代替,结果怎么吃怎么不对味.

作者: nstz 时间: 2010-8-19 00:13

可惜啊，图挂了，很想看看咋做的，遗憾了！

作者: ly2023377 时间: 2010-8-19 00:18

鱼香肉丝我最喜欢的，但是听说最起来很麻烦，今天受教了。

作者: 125_yuan 时间: 2010-8-19 00:23

我最喜欢的一道菜不过貌似看不到图

作者: zmcc 时间: 2010-8-19 13:29

家常菜，做饭很简单，味道也很不错，很下饭的

作者: jackleshao 时间: 2010-8-19 14:14

去成都小吃幾乎必點魚香肉絲，太經典了，吃不膩。

作者: DAYUNHEPAN 时间: 2010-8-19 18:39

谁能跟我解释下，为啥叫“鱼香肉丝啊”，跟鱼有啥关系没？？？？

作者: 魔界 时间: 2010-8-19 20:50

自己做了几回所谓的鱼香肉丝，不够味，照你说的试试

作者: pk_1473 时间: 2010-8-19 21:37

在美食区看了一会图就饿了……鱼香肉丝可以说是每个餐馆必备的家常菜谱了吧！很好吃！

作者: krad 时间: 2010-8-19 21:51

哎呀啊，图片看不到啊，想学学川家常小菜也不行了。

作者: 3147 时间: 2010-8-19 22:56

图是不是挂掉了没有图就感受不到美食诱惑

作者: zjwx2010 时间: 2010-8-20 12:58

鱼香肉丝配土豆丝卷饼，试试看！会有撑的靠墙的感觉。

作者: bsntmd 时间: 2010-8-20 20:42

就是配菜不点区别,都差不多,主要还是调味品.

作者: alonglywolf 时间: 2010-8-20 22:47

小时候很爱吃的一道菜,不过现在感觉一般了,lz图片是不是挂了,看不到图片撒

作者: szw741001 时间: 2010-8-20 23:07

鱼香肉丝最普通的川菜了，但能做好的没几家

作者: 回忆LOVE 时间: 2010-8-20 23:14

出去吃饭几乎每次都有鱼香肉丝
但是地方不一样，口感做的也不一样
那些厨师们也没有很好的技术
把好好的一道菜糟蹋了

作者: beyondljb 时间: 2010-8-20 23:57

据说厨师考试都考这道菜的，很难把鱼香肉丝做的好，按楼主的方法试试。

作者: wjdfsxdjzn 时间: 2010-8-21 00:52

是我最爱的一道菜，还没有自己做过，回头试一下

作者: hall 时间: 2010-8-21 01:03

虽然看不到图，但是方法正确，我经常做，我老婆手艺更好。

作者: cicilovemm 时间: 2010-8-21 01:20

个人比较喜欢鱼香肉丝里面的竹笋，感觉很提高口感

作者: j072 时间: 2010-8-21 07:05

有时间要尝试一下啊知道了制作过程，多谢了

作者: ma0ry001 时间: 2010-8-21 07:18

这是川菜里的经典菜了我都吃了很多回了真是美味

作者: wuwei2004 时间: 2010-8-21 21:07

没图看不到啊不知到好不好吃啊给个图啊

作者: da阿尔法 时间: 2010-8-21 21:09

这个菜经典啊,就是自己不会做,谢谢楼主啊!

作者: iplink 时间: 2010-8-22 14:54

原来是这样的啊，我以为鱼香肉丝是要加鱼才来的香呢

作者: youzuokkll 时间: 2010-8-22 15:00

看不见照片，但步骤已经牢记。收下了，回去学习！谢谢！

作者: mzlaowupao 时间: 2010-8-22 23:28

鱼香肉丝是一个老的川菜了，不顾版本挺多！本人也会做! 谢谢楼主了

作者: sixthbox 时间: 2010-8-22 23:47

想起了饭堂，每次都吃到鱼鳞，还腥得很……

作者: qinming2 时间: 2010-8-23 06:35

鱼香肉丝我也经常做的,我觉得主要是糖醋汁调的好坏了,调的比例好了,出锅后味到就很好!

作者: 360645365 时间: 2010-8-23 09:50

家常菜看起来简单，做起来也蛮简单，就是自己做的味道，哎

作者: li6205 时间: 2010-8-23 12:36

一直很喜欢吃鱼香肉丝，很好的下饭菜，味道鲜美，软硬适中，营养丰富

作者: zhao111n 时间: 2010-8-23 12:39

楼主已经写的非常详细了，我有空也学着做做

作者: popo1234 时间: 2010-8-23 12:41

曾经买过超市的调料，就是专门做这个菜的，结果做出来很难吃，还是自己调的味道好

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