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标题: [转帖] 水煮鱼 [打印本页]

作者: aqingqing 时间: 2010-4-1 14:52 标题: 水煮鱼

有哪一样菜能像水煮鱼这样，被人广泛长久地爱着？
我们这辈子会热衷于很多美食，也许在某段时间为某样食品而着魔，也许会终身不渝地热爱某样食品，但是，像水煮鱼这样的，集万千宠爱于一生，长久被人钟爱的美食还是不多。如果说红烧肉、土豆丝是可以共度一生的贤妻，那么水煮鱼就是红透半边天的偶像明星，还属于长盛不衰的那种。
其实水煮鱼也是“北漂”以后才开始被全国人民熟知，以至于后来的大红大紫，在此之前，它不过是四川美食舞台上的一个小明星，如同所有流行明星一样，在一炮走红过后，免不了过气的命运，最后落得门前冷落车马稀。
四川的美食舞台竞争太残酷，每一种美食都在食客的追捧与唾弃中潮起潮落，被骄纵惯了的嘴巴总是喜新厌旧，美食明星菜往往都是一闪而过，在这里，再流行的美食超不过一年也会被淘汰，退回到属于它的街头一隅。
某一天，水煮鱼北上打拼，来到了伟大首都北京，没想到它独特的个性和强烈的感官刺激赢得了京城食客的满堂彩，一夜之间，满城尽是水煮鱼。
大概在90年代末，一个朋友约我吃饭，说是带我去重庆饭店那边一家餐馆，吃鱼：“一大盆，上面全是辣椒，但是哎呀，特好吃！”
我满怀好奇地去了，面对沸腾的一盆辣椒，我说：“这就是水煮鱼嘛，好多年以前成都流行吃过。”一盆麻辣的流行美食竟然勾起了我的一腔怀旧之情，因为我忽然想起几年以前在成都郊区吃的水煮鱼：简陋的餐馆，热情地老板娘，只卖鱼，食客到了只需要根据人数告诉老板要一条大一点儿还是小一点儿鱼，片刻等待以后就会有用洗脸盆装的一盆麻辣鱼摆在你面前。
真的是洗脸盆，搪瓷的，周围是红色的花朵图案。
吃尽了鱼，剩下的汤汁可以让老板拿回后厨加蔬菜，青笋、苕粉、藕片。
忽然，在多年以后的北京，我面对这样一个是曾相识的菜，竟有他乡遇故知的感动。不过水煮鱼已经不是当初的那个水煮鱼，如同所有被包装的明星，已不再是当初的那个邻家小妹。
四川的水煮鱼还是沿用水煮肉的制作方法，以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片，最后淋热油，而北京的水煮鱼渐渐摒弃了郫县豆瓣，用水或者油焯鱼片，然后用大量的热油将鱼片淹没，透明热油下的鱼片清晰可见，白皙可人。
如同所有入乡随俗的菜肴，北漂的水煮鱼吸收了北方制作辣椒油的方法。当成功地和当地烹饪方法结合，适应了北京人的口味之后，水煮鱼日渐被人喜爱，终于红透京城，并以不可遏止的速度向全国全世界蔓延，如同明星效应，水煮鱼迅速成为一种符号，扎根在每一个可能的地方，以至于我们在内蒙小镇寻找当地美食，对方却告诉我们他们的特色是：“水煮鱼。”
虽然四川人民一直不太理解水煮鱼为什么会在四川以外的地方长盛不衰，但是，京城的水煮鱼做法如今却出现在成都的很多大饭馆中，真是墙外开花墙内也香，中央必然带动地方。
水煮鱼的成功，不仅是草根菜肴成为明星的成功，也是食客们集体生活方式的成功，正是所有热爱水煮鱼的饕餮们将这道菜吃成了一种文化，成为可以载入史册的全民盛宴。
当初重庆饭店旁那个卖水煮鱼的店如今已经不复存在，但却成为老饕们不可磨灭的美食记忆，某次和一个朋友说起水煮鱼，我说：“记得我第一次在北京吃水煮鱼还是在重庆饭店那边。。。。。。”他激动地说：“没错！。。。。。。”然后满脸感慨，眼里充满涌上的故事。
水煮鱼已经和我们的生命纠结在一起，剥离不开。

材料：草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤
五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml
做法：　
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头；
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下；
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半；
4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟；

5、开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用；

6、锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用；
7、炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香；
8、加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒；
9、加入清汤（或者开水），没过鱼肉；

10、烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中；
11、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火；
12、将热油浇在鱼片上即可。

小贴士：水煮鱼吃剩下的油怎么办？
我通常过滤以后用来拌菜、拌面，也可以用来炒菜，但是不要加热次数太多。

作者: sishuiqiao 时间: 2010-4-1 14:56

水煮鱼我感觉应该叫“油煮鱼”，个人感觉不如酸菜鱼味道好。

作者: hello！ 时间: 2010-4-1 15:06

水煮鱼很好吃，不过我感觉就是有点辣，再是那油

作者: 快乐的德路比 时间: 2010-4-1 15:18

水煮鱼好吃是好吃，就是太辣，而且多吃油食对身体也不是很好。

作者: newzjh1978 时间: 2010-4-1 15:55

水煮鱼是真的好吃呀,而且是久吃不厌,在家里也能自己做呀,谢谢楼主的介绍呀

作者: 6083505 时间: 2010-4-1 16:22

水煮鱼好吃麻辣鲜香嫩。还有油多味大。而且是久吃不厌

作者: tcwd514 时间: 2010-4-1 16:27

楼主看不到帖子的图片了不知道能不能再放上了

作者: 我很冲动 时间: 2010-4-1 16:33

水煮鱼我的最爱！那天自己试试看看好吃不！谢谢了

作者: 181460007 时间: 2010-4-1 16:37

其实做香肠的时候放点那个葡萄糖色彩就会好看很多

香肠可以说是我们江苏的特色

作者: jshaoc 时间: 2010-4-1 16:39

现在都不敢吃了，听说很多都是用地沟油做的

作者: 1xiewei1 时间: 2010-4-1 17:40

水煮鱼的特色就是那层油，外表看起来不温不火，吃到嘴里又烫又辣。怎一个爽字了得。

作者: smallant11 时间: 2010-4-1 19:47

现在的水煮鱼呀，真的不敢恭维，好多饭店的油都是重复使用。

作者: xiaobaijdl 时间: 2010-4-1 20:30

楼主，没有图片啊，呵呵，但你说的这么详细，支持了！

作者: allen_li321 时间: 2010-4-1 22:18

我的最爱，嘿嘿每隔一段时间久会吃一次呵呵

作者: sdrms 时间: 2010-4-1 22:20

最喜欢吃湖南湘潭的水煮鱼，味道绝对好啊！

作者: popzozo 时间: 2010-4-1 22:24

不敢吃了，现在地沟油肆虐啊!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

作者: sexinsex198254 时间: 2010-4-1 22:28

水煮鱼很好吃, 就是这样自己家里做的话油用起来真的吃不消啊,还是外面吃罢

作者: 我就是粗人 时间: 2010-4-2 05:15

水煮鱼很多人都爱吃但是我觉得太辣了受不了

作者: sasimilam 时间: 2010-4-2 06:10

我反而沒叮過這菜可能在香港有其他名子不過在酒家吃的大多數都是清蒸的

作者: tanzhuhundan 时间: 2010-4-2 08:10

试试这个怎么样：
麻辣水煮鱼的材料：
新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。
麻辣水煮鱼的调料：
花椒1大把干辣椒段1大把盐1小勺鸡精1小勺胡椒粉1小勺淀粉1大勺蒜瓣5粒切片姜片10片葱段6段料酒50毫升郫县豆瓣酱1大勺辣椒粉1大勺蛋清1个清水500毫升
麻辣水煮鱼的做法：
1、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟
2、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒
3、然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火
4、在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜（我用的是绿豆芽，直接放入即可，如果是黄豆芽请事先用开水焯一下，另外我家没有大容器，所以我就用砂锅来装：）
5、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉
6、把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒烧糊哟
7、将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可
各地的做法不一样，可能味道也有所不同吧。

作者: cv820603 时间: 2010-4-2 08:26

这道菜我最喜欢吃了，现在我还自己做呢！不过我不怎么去饭店吃！

作者: niunaimeimei 时间: 2010-4-2 09:54

嗯，本来确实喜欢吃水煮鱼的，但是被爆有可能有地沟油，所以，心里有了障碍，不敢吃了。

作者: 水木叶 时间: 2010-4-2 10:12

水煮鱼关键是要辣！不麻不辣食之无味！还有最基本的是鱼片切得要薄

作者: a12625908 时间: 2010-4-2 10:22

图片都看不见了噢兄弟
你那弄的啊看见这贴想到水煮鱼口水都流来了
又看不见图真是的

作者: y99099 时间: 2010-4-2 10:29

还是自己做吧
食用前将油撇出
用完的油可以煮沸后保存

作者: leo2932118 时间: 2010-4-2 11:19

水煮鱼是我做爱吃的了，基本饭馆必点的啊。

作者: lzwaikao 时间: 2010-4-2 13:55

和朋友们一般去餐馆的时候..大多都会点个水煮鱼..做得好的吃起来才香.

作者: mmqqd 时间: 2010-4-2 14:31

天气快要热起来了，趁现在再去吃几次水煮鱼。
可惜水煮鱼不辣无欢，而我又容易上火。

作者: aaaaaaaaaaa21 时间: 2010-4-2 14:39

水煮鱼好吃是好吃，就是太辣，而且多吃油食对身体也不是很好。呵呵

作者: dycatv 时间: 2010-4-2 15:25

对吃鱼一向没什么兴趣，偶然一次朋友请吃饭吃了水煮鱼，就爱上了水煮鱼。

作者: stonedon2008 时间: 2010-4-2 15:37

其实水煮鱼还是蛮不错的~不过貌似楼主的图裂了

作者: minsss 时间: 2010-4-2 15:40

我们这也有四川美食一条街，那儿的水煮鱼也很不错呢，现在川菜是流行的很。

作者: wxroubao 时间: 2010-4-2 16:05

事物总是不断发展的，美食也是，现在的水煮鱼各地有各的特色，早已不是当初的四川小吃了。

作者: yao2009 时间: 2010-4-2 16:30

看不到图片呀不楼主图片好像挂掉了呀呵呵能重新发下吧

作者: lnw8438400 时间: 2010-4-2 17:15

四川一道很不错的家常菜，好吃！不错图片看不到了，楼主请检查链接

作者: alfred11 时间: 2010-4-2 17:52

经典菜肴，广泛流行于全国各地的一种川菜，在北方尤其很火，经久不衰

作者: 毛矛 时间: 2010-4-2 18:04

水煮鱼可是最好吃的了，老大能这么详细的说出来，真是难得，谢谢。

作者: 181460007 时间: 2010-4-2 18:05

现在都不敢吃了，听说很多都是用地沟油做的

作者: kongfneg 时间: 2010-4-2 19:04

我不喜欢太辣的，稍微有点辣就好了。我还没吃过水煮鱼啊，LZ请一顿吧

作者: 处女也色情 时间: 2010-4-2 19:40

川菜都很油腻，偶尔吃一次还是不错的水煮鱼是我喜欢的菜肴之一

作者: rain2010 时间: 2010-4-2 20:05

晕死，图挂了，不过这道菜味道还是不错的

作者: cppandjava 时间: 2010-4-2 20:55

全是口水油，虽然好吃，但是一想起来就觉得恶心

作者: lth123lth 时间: 2010-4-2 21:17

水煮鱼好吃啊，一提就流口水了，里面的蔬菜像豆芽也超级的棒

作者: hsxg 时间: 2010-4-2 21:51

自己做做不错，比外面干净多了，外面现在用的油都很脏的

作者: vip041106 时间: 2010-4-2 21:54

水煮鱼还得是重庆的正宗地道，那才叫一个香啊

作者: suifeng117 时间: 2010-4-2 23:11

水煮鱼啊超喜欢吃，不知道最正宗的是什么味道

作者: jimes 时间: 2010-4-2 23:16

水煮鱼我个人认为味道都差不多，味道在变也变不到那儿去

作者: wakao168 时间: 2010-4-2 23:19

东莞有家做水煮鱼的味道真的很香,吃起来不觉得腻,除了放辣椒,八角,酸菜,还不知道放了什么,好像吃多了上瘾.

作者: 核计划 时间: 2010-4-2 23:52

1.不喜欢吃辣的
2.不喜欢吃酸的
3.不喜欢吃油的
4.不喜欢吃鱼
水煮鱼碰上我算是无奈了

作者: kanavol 时间: 2010-4-2 23:55

图片好像挂了，水煮鱼味道挺不错的。。。想起都溜口水

作者: diqiuren 时间: 2010-4-3 00:10

这个也是我喜欢吃的菜，可是我不会做，谢谢楼主了。

作者: sdccz121 时间: 2010-4-3 00:16

很喜欢吃水煮鱼，但是不敢买饭店的，怕油不好

作者: 54song 时间: 2010-4-3 00:50

其实吃了这么多次，都没觉出水煮鱼和酸菜鱼的区别，感觉就是酸菜鱼多了些许酸菜

作者: 421062724 时间: 2010-4-3 00:56

这个我很喜欢吃呢，经常出去外面的饭店吃的说

作者: mooning00 时间: 2010-4-3 05:27

水煮鱼很好吃啊，一大锅鱼片放在锅里，香浓的红油，美味

作者: myahot 时间: 2010-4-3 05:58

呵呵，说到水煮鱼就流口水。其实买了料自己做也挺容易的，而且还卫生方便

作者: jackerhai 时间: 2010-4-3 06:29

我会做的菜不多，但水煮鱼却是我的一道拿手菜。

作者: shwa123 时间: 2010-4-3 06:30

水煮鱼就是因为油多，和恰当的火候才使得鱼片嫩滑！

作者: 英雄狂风 时间: 2010-4-3 09:02

各位觉得水煮鱼什么鱼的味道最好。本人觉得草鱼不错

作者: 南中国海 时间: 2010-4-3 09:34

草鱼不好吃还是鲢鱼好啊，没有多少骨头，清淡点好

作者: lfy075038 时间: 2010-4-3 09:37

看的都流口水了，晚饭就去吃水煮鱼了。不知道楼主喜欢什么鱼来做水煮鱼，我喜欢黑鱼。楼主可以试试。

作者: q3850223 时间: 2010-4-3 09:39

我们这里也有啊。。好像叫水煮活鱼也是很辣。。。很好吃

作者: JJ1988 时间: 2010-4-3 09:59

悲剧了，我还是看不见图。怎么回事啊？别的帖子可以看，LZ检查下。

作者: 天性者 时间: 2010-4-3 11:18

有一点实在不明白，明明是油做的鱼，为什么要叫作水煮鱼？
现在吃水煮鱼最担心的就是它的油是不是回收利用，品尝美味的同时，心里真是担忧。

作者: qqq343944668 时间: 2010-4-3 11:24 标题: 试试看

没吃过但觉得满好吃就是步骤有点麻烦支持楼主

作者: henanwangzhi 时间: 2010-4-3 11:44

以前挺喜欢吃的，尤其是在小饭店，又便宜又过瘾，自从地沟油曝光后，再也没去过，真的怕了，哪天耐不住了，去大饭店吃吃看，希望他们用的油正规……

作者: gmlmj 时间: 2010-4-3 11:52

图挂了，不出意外的话，应该是又麻又辣的才好吃的。。。

作者: x18651321 时间: 2010-4-3 11:55

楼主,看不到图片啊..................................请检查啊

作者: muguangde3 时间: 2010-4-3 11:58

水煮鱼很好吃,每次看到这个菜上面都一层厚厚的油,按照菜的价钱,店家这么做肯定要亏本的,后来才知道地沟油这件事,看来以后只能在家吃水煮鱼了.

作者: banni8945 时间: 2010-4-3 14:04

水煮鱼还是得在家自己做来吃啊现在外面都是地沟油你看一盆鱼得多少油啊

作者: cainiao1998 时间: 2010-4-3 14:20

水煮鱼，味道确实不错，油重，香辣，肉嫩，就是经常吃容易上火

作者: cowboy22 时间: 2010-4-3 16:17

一款真正的水煮鱼是很考究厨师的技艺的，不过现在的油好像很多问题，我也只敢在家自己弄来吃

作者: Davi 时间: 2010-4-3 16:51

水煮鱼的话我还是比较推荐鲈鱼,肉质比一般的鱼要鲜美,既营养口感也好.

作者: cbchww2005 时间: 2010-4-3 17:16

这个真吃过，感觉还不错，我自己比较喜欢。

作者: sas163 时间: 2010-4-3 17:24

哈哈，刚好今晚我吃水煮鱼，据说，正宗的水煮鱼使用辣椒油的，不用水的，俺想了想，那还不辣死人啊。

作者: janelu 时间: 2010-4-3 18:17

水煮鱼里好多油，原来还觉得没什么。现在都不太敢吃了，怕碰到地沟油。

作者: wangzhensheng 时间: 2010-4-3 18:20 标题: 回复 1楼的帖子

水煮鱼是广大辣民的喜爱现在我不在小饭馆吃了去大饭店用油安全些谨防地沟油味道虽美健康不美

作者: bibib 时间: 2010-4-3 18:34

还真的没有吃过？感觉我家里面的材料也不够，想做也做不出来的说。

作者: yu.haixiang 时间: 2010-4-3 18:38

听说很多小店都是地沟油做的呀。。。
水煮肉片也是不错的

作者: yu.haixiang 时间: 2010-4-3 18:38

听说很多小店都是地沟油做的呀。。。
水煮肉片也是不错的

作者: jerry_0018 时间: 2010-4-3 18:48

水煮鱼虽好但是不能天天吃。自己在家做可以用少点的油，少点辣。不过就没有地道的味道了。尤其以草鱼和黑鱼做出来的最好吃。俺在夏天经常钓鱼，钓到大点的都给媳妇做水煮鱼了。
鲶鱼还是炖着吃好。

作者: ADP 时间: 2010-4-3 18:50

水煮鱼的确是美食，就是用的油太没准了，不敢吃了

作者: hicks0074 时间: 2010-4-3 18:56

我一直以为这个是川菜里的水煮系烈，结果不是的，我out了..

作者: JHWTS 时间: 2010-4-3 19:01

水煮鱼闻名于大江南北，水煮鱼穿肠过，佛主心中留！

作者: 红富士 时间: 2010-4-3 19:02

水煮鱼是四川菜太好吃了就是太辣了叫人受不了

作者: patent2000 时间: 2010-4-3 19:34

楼主图片挂了。不过水煮鱼的确是稍有的美味，百吃不厌

作者: freedom_nyz 时间: 2010-4-3 19:40

不喜欢吃鱼，但是这个鱼还是真不错的。收了

作者: wlyxss 时间: 2010-4-3 19:50

水煮鱼好吃啊，一般水煮系列都不错，又麻又辣过瘾极了！

作者: cj2012 时间: 2010-4-3 22:38

怎么看不到图了，我网速有问题？去川菜馆水煮鱼是必点的，喜欢她清纯的嫩劲，还有泼妇的狠劲，又像生活，有各种滋味。

作者: cj2012 时间: 2010-4-3 22:39

去川菜馆水煮鱼是必点的，喜欢她清纯的嫩劲，还有泼妇的狠劲，又像生活，有各种滋味。

作者: zuo875007048 时间: 2010-4-3 22:55 标题: 太辣了

太辣了不敢吃吃完脸上全是痘子！唉！悲哀啊! 在好吃也没用！

作者: kfyq 时间: 2010-4-3 23:29

看了楼主的帖子，我都开始流口水，明天我也做来吃吃

作者: penisgun 时间: 2010-4-3 23:36

这里要特别强调一个味油的制作，不知道正宗不？一试便知。

作者: feixiaxia 时间: 2010-4-3 23:37

我很爱吃水煮鱼的！

大学的时候就开始自己做着吃了~

作者: kotaku315 时间: 2010-4-3 23:40

水煮鱼，香辣鱼，都是我的最爱，还有酸菜鱼也不错

作者: zw12151215 时间: 2010-4-4 00:22

没听过。不过看样子很好吃。以后有机会去吃下

作者: nyh126 时间: 2010-4-4 00:24

重庆饭店旁那个卖水煮鱼的店如今已经不复存在

作者: nyh126 时间: 2010-4-4 00:26

水煮鱼吸收了北方制作辣椒油的方法现在都不敢吃了

作者: nyh126 时间: 2010-4-4 00:27

水煮鱼吸收了北方制作辣椒油的方法现在都不敢吃了

作者: 莫名其妙地 时间: 2010-4-4 00:28

谢谢LZ，我要试一试喽，做的好吃的话，做东请大家。

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