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标题: [转帖] 陕西特色小吃之-----浆水面 [打印本页]

作者: duotnn 时间: 2009-12-19 21:48 标题: 陕西特色小吃之-----浆水面

相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。其味酸、辣、清香，别具一格，浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳。浆水面人口酸辣清香，回味无穷，并具有开胃之功效，是汉中和甘肃的名小吃。
　　浆水面，《中国名特小吃辞典》说："陕西省关中一带著名小吃，是适宜夏季食用的酸汤面。"《陕西传统风味小吃》一书说："不仅关中地区，在陕南山区群众也喜欢吃浆水面。"《中国小吃·陕西风味》一书则把它定位为"陕西地区饮食业及民间大众化夏令风味食品"。
　　甘肃的浆水面与陕西的不同，更为清淡，颜色、味道与柠檬汁相近，尤以敦煌浆水面和张掖的浆水漏鱼出名。
　　我是关中人，在关中农村，我多次吃到过地地道道的浆水面。那浆水大多是用芹菜炮制的。那面条几乎都是手工面，一般有大人一个小指头宽，薄得跟纸一样。款待客人的浆水面，主妇做得格外精心，常常一碗一碗地下，浆水也是新鲜的，加有一些油炸豆腐条、葱花，再给你端一碟油泼辣椒，一碟盐。没有醋，浆水面不能调醋。浆水面的味道很好，微酸，酸中带香气，吃时非常利口，非常舒服。照关中人的吃面习惯，总是汤多面条少，所以连吃三五碗是不稀罕的。因为面条少，几乎是一根根一条条都可以数得出来的。当我还年轻的时候，胃口特别好，又是个"面派"，吃浆水面总吃不够。
　　这里需要说说浆水面的"酸"。这是一种特别的酸，跟醋不同，醋一般比较酸，猛喝一口，会觉得酸到心里头去。醋也有各式各样的酸法，山西老陈醋有一股药香，镇江香醋闻着比吃着更香，凉州醋后味浓，但都与浆水不一样。梅李子就酸得过分，有时你没吃，一看见一想起就从嘴巴酸到胃里，吃不好，会酸倒牙齿的。望梅止渴的故事，正是曹操利用梅李的酸来安慰士兵的一条计策。还有那野生的桃杏，也是酸的，酸中有苦，有涩。总而言之，浆水是一种与众不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和，酸得舒服。
　　说陕南人喜欢吃浆水面，似乎不十分确切。陕南有三个地区：汉中、安康、商洛。我祖籍商洛，商洛人也有吃浆水面的，但是较少，那里吃的是腌酸菜，制作浆水菜的不多。安康地区，大约除了安康城里人，也不大吃浆水菜，而是吃腌酸菜。安康城里人倒是极喜欢吃浆水菜的，也喜欢吃浆水面。真正非常普遍地喜欢吃浆水面的，是汉中地区人。汉中各县人也吃腌酸菜，但大多又都爱吃浆水菜，浆水面是他们的家常便饭。至于陕北，也少有吃浆水菜和浆水面的。
　　汉中市旧时有个叫做"幺儿拐"的地方，因为卖浆水面，非常有名，跟西安的"老孙家"、"同盛祥"代表了羊肉泡一样，一说起，人便想到浆水面，而且是最好的正宗的浆水面。勉县人大常委会副主任张中元，1954年到1957年在汉中一中读书，特地到幺儿拐去吃过浆水面，他说那味道好极了，没法形容的好，从小吃浆水面，都不如幺儿拐的好，家里做不出来。他回忆，那时只一间门面，两三张矮桌子，两三条低长条凳子，都是本色，没油漆，十来个人围着吃。碗也是本地生产的陶器碗，中等大小，带着淡黄色的釉子。有人还回忆说，那条街，是个典型的小街，老爷坐轿子走进去，两手一伸，挨着了两边的屋檐，就这么窄。对幺儿拐的浆水面，人们还流传一句顺口溜："幺儿拐的浆水面，吃一碗续一碗。"意思是说，那面是一碗一碗下的，因为好吃，吃了还想再吃。这里用了个"续"字，意味深长。地区机关的王有志师傅说，他是南郑人，七八岁时，由邻居爷爷领着下汉中，走了五六十华里路，走得王朝马汉的，爷爷就带他去幺儿拐吃了一碗浆水面。时间过去了近四十年，他还记忆犹新。他特地带我们去这个叫做幺儿拐的地方看了看。如今已经面目全非，街道宽了些，卖饭食的店铺大了些，却没有了那浆水面的老店。然而1994年出版的《可爱的汉中》一书，仍然大书特书："汉中人只要一提起浆水面，马上会想起'幺儿拐'这个地方，因为幺儿拐的浆水面味道最好，历史悠久。相传这里的浆水面早在西汉初年就受到开国元勋刘邦、萧何的称赞。"
　　人们如此热情地眷恋昔日的"幺儿拐"，或者由于今日一般饭店已经再也做不出那种"味道好极了"的浆水面。我在汉中街上小饭店吃过两次浆水面，虽说店家很是用心，却总难令人满意。那面不都是手工面，又不是一碗一碗地下，那浆水也不够新鲜，切、炒都不细致。试想当你吃的面条是几条粘在一起，还不十分熟，会有什么样的感觉?
　　人们于是告诉我，如今要吃地道的浆水面，须到老百姓家里去。有经验且十分好客的老太太，会极其认真极其仔细地给你做出精美无比的浆水面来。她们选用新鲜的雪里红、萝卜缨、芹菜和山油菜，洗净后入开水锅稍汆，待青菜蔫下来立即捞出，投入干净盆罐中，用浆水引子把菜盖住，再将比较稠的面汤倒入。面汤须凉后再倒。天气热时，有四五天便可发酵食用。对浆水菜要精心侍弄，俗称"投浆水"，即在食用的过程中，不断地倒缸清底，去除沉淀物，并不断地加以凉面汤。总之要常吃常新，不宜久储不用。盛浆水的器皿不能用铁的，瓷器也不好，以陶器为好。吃浆水面时，将浆水菜拧干，切碎，锅内先炒蒜片、葱片、姜米和干辣椒段，用猪油炒，出香味时下浆水菜，加少许盐，少许浆水，加油炸豆腐条，加开水。浆水先煸炒出水为好。豆腐条炸至淡黄色为好。包括汉中人和关中人，大多喜欢吃辣，要加辣椒油，有时还淋以花椒油，或者在浆水中泡上几枝青花椒叶。盛夏时可以吃凉的浆水面。春、秋也可以吃浆水面。冬天也有吃的。
　　内容补充：
　　在百味小吃中，凉州浆水面可称一绝。做好的浆水面看上去嫩黄柳绿，红油浮面，酸辣可口，色味俱佳。制作浆水面，面条的种类不拘，擀压拉均可，关键在于浆水沤制的好坏。所谓浆水，是用新鲜的芹菜、白菜、甘蓝等叶类蔬菜在开水中略烫，然后浸入盛有凉开水的罐中，加少量旧浆水作“引子”，密闭罐口，经乳酸菌的作用，一周左右菜有浓酸味，先将沤制好的浆水舀一勺入锅，并根据酸味浓度和食用者要求，酌情加清水兑合，烧沸，再加葱花、香菜、食盐、辣椒等调味品，待凉即成。煮熟的面条，调入清凉的浆水，吃一碗顿觉清凉透心。还有不少人独具匠心，把浆水直接作为一种饮料，在夏季代替茶喝。原因是浆水中含有乳酸菌，可以帮助消化，清肠利尿，有益于身体健康。

作者: bmw2050 时间: 2009-12-19 21:55

浆水面我吃过，还行，西安的小吃真多啊，支持楼主

作者: ssxzwd8519 时间: 2009-12-19 22:07

这种面我喜欢吃，就是没吃过，看介绍这东西跟油泼麺里的酸汤差不多么，俺就好这一口。

作者: boy3man 时间: 2009-12-19 23:44

一看就很有食欲，1月份要去西安了，到时一定去尝尝

作者: magicqs 时间: 2009-12-20 00:25

想想都觉得好吃呐，有点羡慕单位的西安同事了

作者: x234591 时间: 2009-12-20 00:45

面食不是很喜欢吃，但是看这么大片的接受，感觉还可以吧，找个机会时试试！

作者: qpqwcmfu 时间: 2009-12-20 01:09

浆水面看起来不错啊很好吃，有机会去吃吃看。

作者: jusensen 时间: 2009-12-20 01:18

浆水可是好东西，但是很难做好，一不小心就会坏了。不过做好了可真的是很好吃。

作者: sesechao 时间: 2009-12-20 01:26

其实这个小吃在甘肃也有。不过个人觉得味道不怎么样，很难习惯很难接受，不过可以解暑消火，呵呵。

作者: xove_dsy_ 时间: 2009-12-20 01:32

面条我喜欢，粗粮，营养好，容易消化，但一定不能煮的糊糊的，那就没口感了

作者: liuyes5210 时间: 2009-12-20 01:33

在南京出差，我发现南京的小吃不如西安那边的好，想吃面条都没好地方

作者: gome7006 时间: 2009-12-20 01:48

很多地方的美食做法不一样，形式差不多，各具特色了

作者: malacca 时间: 2009-12-20 02:19

西北的特色面食，不是西北人很多人吃不惯这个的。
文章写的很好！让我长见识了

作者: mtwave 时间: 2009-12-20 02:28

要说浆水面还是我们天水的最地道！其他的都一般

作者: shy423059317 时间: 2009-12-20 03:16

我给楼主更正一下，甘肃的浆水麺主要在天水河平凉一带，别的地方不多见的

作者: sunyaolove 时间: 2009-12-20 10:53

这面好吃吗没吃过看着着一般我是东北人 LZ 别在意

作者: md3848 时间: 2009-12-20 10:57

看上去倒不错，只是名字不好听。不看实务的话用可能错过美食

作者: lancerdong 时间: 2009-12-20 11:22

陕西的我还是比较喜欢羊肉泡馍。不过这个也不错，面食我都喜欢

作者: hahajingdq 时间: 2009-12-20 12:36

看上去跟羊肉泡馍比较类似，很怀念吃羊肉泡馍的时候

作者: 友善的狗 时间: 2009-12-20 13:19

中华美食，天下闻名，只可惜袋中钱少，不能全部品尝

作者: SOSWOKAO 时间: 2009-12-20 16:43

没看懂做法。同志们都说好吃。估计味道不错。记在本本上。有机会吃吃。

作者: lal2005 时间: 2009-12-20 16:49

到陕西吃过，那里的小吃蛮多的，美女也多。

作者: saturan 时间: 2009-12-20 17:02

哈哈，西安，我快来了，始皇陵、大雁塔，小吃自然也跑不掉。

作者: 大臣 时间: 2009-12-20 19:33

这东西很好吃,但是不能看制作得过场,尤其是芹菜作的浆水更好

作者: johannesmore 时间: 2009-12-20 20:38

我这人就爱吃，呵呵，什么都喜欢吃，各地小吃很不错哦，呵呵

作者: yuhgh 时间: 2009-12-20 21:35

一般南方人很少知道浆水面这个东西，但在甘肃和陕西那是太常见了，尤其在一般的农村家里都有自己的浆水缸，是个很普通的东西，但是就是好吃，夏天吃有解暑的效果，味算而不腻，但是吃浆水面千万不要放醋啊，这几乎是个习惯，不然就被人笑话了，这在那边几乎是个不成文的规定。不相信自己可以去尝试一下，看效果如何，反正我是没试过。

作者: zzffddff 时间: 2009-12-21 15:45

面食到底是山西的好还是陕西的好呀，我都有点糊涂了

作者: cjhhhs 时间: 2009-12-21 21:07

我最喜欢吃面条啦！什么时侯去陕西一定要尝尝这浆水面

作者: yc0795 时间: 2009-12-21 21:13

这个是不是算美食呀，不过看起来像不错似的
有机会可以吃一吃

作者: cxglsn 时间: 2009-12-21 21:39

好清淡呀，我喜欢这一种口味，青青爽爽的，好下饭。

作者: poorshu 时间: 2009-12-21 21:47

这个还没吃过看来瞒好吃的，介绍好多就不看了，去搜下到底怎么样~嘿嘿！

作者: gergagtry 时间: 2009-12-22 19:57

浆水面我是又爱又怕，我吃过几次，味道很喜欢，但每次吃完就闹肚子，实在享受不了。

作者: ilin07 时间: 2009-12-22 21:08 标题: 回复 1楼的帖子

又是一道陕西菜
感谢楼主分享!!!!!

作者: 36166 时间: 2009-12-22 21:22

浆水面我没吃过，我吃过陕西的羊肉泡馍，味道不错。

作者: 红富士 时间: 2009-12-23 09:46

陕西浆水面听说好吃的狠明天有机会一起吃一顿？

作者: fankaizhe123 时间: 2009-12-23 11:34

我喜欢吃！就是很难做好的呵呵有机会去陕西吃吃

作者: 3otaorunu 时间: 2009-12-25 21:47

不知道是不是我的错觉，感觉很像桂林米粉。在广州这边吃过几次桂林米粉，都不是很好吃，希望有机会尝尝楼主说的浆水面，看是不是更好吃

作者: yaoyuanji 时间: 2009-12-26 01:36

没吃过,不过听好多人说起过有机会一定要尝厂

作者: abc8702 时间: 2009-12-26 02:34

这面倒是第一次听说.看着图片好像并不对我味口

作者: 2s2232s223 时间: 2009-12-26 03:33

好吃挺怀念在学校和同学一起去吃了！！

作者: dhf2008 时间: 2009-12-26 08:34

不好吃，上当了。不好吃的。还花了我不少钱。吃了还拉了一回肚子

作者: 靠汝老母 时间: 2009-12-26 10:18

面食不是很喜欢吃，但是看这么大片的接受，感觉还可以吧，找个机会时试试！

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