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标题: [转帖] 湖南的臭豆腐 [打印本页]

作者: bradxiwenpitt 时间: 2009-8-27 09:10 标题: 湖南的臭豆腐

油炸臭豆腐的制作材料：

主料：豆腐(北)1000克

调料：植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克

油炸臭豆腐的特色：

闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美。

油炸臭豆腐的做法：

1. 将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2 小时后捞出冷却；

2. 再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；

3. 卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；

4. 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；

5. 将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5 分钟，成外焦内嫩捞出；

6. 沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。

油炸臭豆腐的制作要诀：

1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣；

2.卤水的制作方法：

a、用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

b、卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。

c、检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）；

3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；

4. 用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3 至5 小时，夏季1 至2 小时，冬季6 至10 小时；

5. 炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。

作者: jdl7 时间: 2009-8-27 09:23

听起来不错的样子，我们这有油炸臭豆腐的，香啊

作者: shihelun1885 时间: 2009-8-27 09:30

我也喜欢吃，可这里做的全是摸臭豆腐汁不好吃

作者: happyday520521 时间: 2009-8-27 09:39

上几张图片岂不是更好么您说呢？看看还是流口水

作者: caozhi1116 时间: 2009-8-27 10:10

臭豆腐还是火宫殿的最正宗-毛泽东
以上就可以知道长沙臭豆腐的香了

作者: cwr1987 时间: 2009-8-27 11:10

臭豆腐是又臭又香的好东西啊，便宜又好吃啊

作者: bugtolxy 时间: 2009-8-27 11:10

最有名的还是绍兴的臭豆腐，你到市区里面到处都能买到臭豆腐，而且是十里飘臭啊，呵呵

作者: tang_wenyi 时间: 2009-8-27 11:27

我是上海的去过长沙相比较而言我觉得还是上海的臭豆腐要好吃一些。

刚去长沙的时候去四娭毑臭豆腐看了一下都没敢吃。我纳闷，怎么臭豆腐都是黑色的！

作者: bin831117 时间: 2009-8-27 11:29

一直喜欢吃臭豆腐，自己做安全放心，改天试试，谢谢楼主分享

作者: wangsis163 时间: 2009-8-27 11:37

为什么没有图片呢以前看到1个臭豆腐外表看起来和油炸的一样但是味道没有变化

作者: qoto 时间: 2009-8-27 12:49 标题: 回复 1楼的帖子

呵呵
好多年没回湖南了
支持一下家乡特色小吃--宵夜中的美味啊

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