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大炒勺改良制作的法式《起司哈司、桂花蜜豆哈司》
qieziasy
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1楼
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发表于 2010-2-9 13:34
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大炒勺改良制作的法式《起司哈司、桂花蜜豆哈司》
大炒勺改良制作的法式
《起司哈司、桂花蜜豆哈司》
法式“哈司面包”是不用一滴水的只用纯牛奶合面制作的面包。在很多名品面包店里都有这个品种。它的做法并不复杂,但技术要求很严!它的基础面团儿主要使用的是面粉、鲜牛奶、奶油、蛋黄、糖、盐、酵母,合面和一般制作面包基本相同,只是做工精细味道香醇,揉面到位,纹理清晰,可做纯味,也可以加料。别看这款简单的面包,一般在面包店里要工作上相当一段时间师傅才肯让你动手制作。大炒勺虽做过,但没做过几回,主要是没时间去做和去研究它!这次心血来潮在家里是按照自己的口味做了两款,假如做的不好希望朋友们多予谅解!
全部食材;
基础面团;
高筋面粉
500
克
、盐
10
克
、砂糖
35
克
、酵母
8
克
、蛋黄
25
克
、鲜牛奶
300
克
、白奶油
40
克
;
心料;
起司片、起司酱适量,桂花酱、杂色蜜豆
做法;
1
、把全部粉料拌匀,加入蛋黄、鲜牛奶、和成面团儿,揉面时要均匀力道适中,直至把面柔细腻组润为止,奶油先放后放都可以,主要是揉面要到位,大约得需要
30
分钟;
2
、然后把面团儿保温
2
8
~32度开始基础发酵,时间大约1小时;
3
、把发酵好的面团儿取出按压排气修理成型,按需要分割成小面团儿,但在家庭制作时最小不低于50克为宜,然后松弛20分钟;
4
、
把分割好的面团用擀面杖擀成椭圆形,然后左右折叠呈长方片状,再用擀面杖擀开,最好不宜太薄0.8厘米厚为宜;
5
、在面片上涂上起司酱放上起司片;
6
、用双手的拇指食指和中指抖动按压卷起即可;
7
、桂花蜜豆哈司的做法也是先把面团擀成片;
8
、涂抹上桂花酱放上蜜豆,用手按压蜜豆使之镶嵌在面皮里,然后如前卷起即可;
9
、把两种馅料的哈司坯料做最后的饧发,发至两倍大即可大约
40
分钟;
10
、把事先预热好的烤箱温度调到上下火
210
度,然后用喷壶在哈司面坯料上喷一层水再放入烤箱,烘烤
20
分钟,在烤制
15
分钟时再取出喷一次水直至烤熟,至此操作全部完成。
温习提示;
1
、合面时按比例加入牛奶,不可加水这是做哈司应保持的基本风味儿。
2
、面皮卷成卷时一定要紧密、均匀,两边不要刻意的去按压,否则层次就没了,两手三指的力道主要是用在面团的中部。
3
、由于哈司是脆皮软心面包,因此烘烤时比一般的面包要求的温度要高,所以容易烤焦,烤制时喷两遍水为宜,专业烤箱内部设有喷雾装置,家庭烤箱可用小喷壶来解决,烤法棍面包和此方法相同。
4
、以上食材可制作
10
个稍大的哈司面包。
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