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在大学呆过的人一定知道，大学食堂的饭菜不是给人吃的，大部分是给猪准备的。我们学校的食堂也不例外，那个菜的风格是四不像。即不像川菜那要的麻辣，也不像浙菜的清淡鲜美，也没有家常菜的可口，就是一种“平庸”菜 ，谁都能吃，但谁吃了都要骂。
幸亏马上要放假了，马上就可以回绍兴的家，品尝家乡菜了。
说起绍兴美食，很多人会马上想起茴香豆、臭豆腐、霉干菜等。毕竟鲁迅的小说和散文大家基本上都学过。这里我要说的是绍兴的特色地方菜--------霉干菜。霉干菜（即乌干菜）是绍兴一种价廉物美的传统副食品，也是绍兴的著名特产，生产历史悠久。霉干菜早在《越中便览》中就有记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴霉干菜的制作已极为普遍了。以前，凡外出干活的农民或手工业者，大都喜欢于饭篮中放上一点蒸过的乌干菜，一则携带方便，二来下饭宜口。据说在大热天，倘有干菜放在饭盒内一时不会发馊。现在虽然生活条件好了，但绍兴农民仍家家自制，户户常备，通年不断。

绍兴霉干菜以细叶或阔叶雪里蕻腌制不像广东等地以一种变种芥菜腌制，也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的，但质量差，且有苦味。每当秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，姆指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，摘下菜心，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月，便可以取出食用了，也成了来年制作霉干菜的一种主料了。
等到了来年春天，竹林里的春笋开始出芽了。主妇们会去山上或者竹园买来新鲜的春笋，其中“黄芽头”的春笋最好，嫩！然后把春笋剥出洗净，切成小块备用。然后把上年做好的咸菜取出、，洗净、切成段备用。然后把笋片和咸菜一起加水放到土灶上煮，要到把水煮干为止。然后把煮好的霉干菜半成品沥干水份，均匀放到早已备好的“竹摊”上，拿到太阳底下晒4，5天，直到霉干菜晒成干，这样绍兴霉干菜酒制造完成了。
   　绍兴霉干菜除了用来作佐餐外,还作为各式菜肴的辅料，常用来清蒸、油焖、烧汤，烤笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐等，其味隽美，开胃增食。夏天，用霉干菜配上一撮嫩笋干作汤料，有生津止渴，解暑防痧，恢复体力的功能。特别是绍兴的名菜——霉干菜烧肉或蒸肉，菜香肉味互相渗透，油而不腻、鲜、香、糯、甜。是我的最爱啊。
     希望大家有机会来绍兴的话，千万不要错过啊。

霉干菜，上面可以搞些腊肉板鸭放在一起蒸，味道好极了

demort

楼主你犯了一个很大的错误，不是霉干菜！干菜在制作的过程中没有发霉的步骤，是梅干菜，

说实话，祖籍也许是非城市的关系吧，我从小到大，都是听说叫做干菜，干菜长大的，所以觉得要在前面加个梅字还是不是很习惯啊

[ 本帖最后由 demort 于 2009-12-30 11:59 编辑 ]

9907550

霉字确实是写错了，不常吃南方菜，但是有不少南方的小菜确实是味道很独特，令人回味

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这个是我们绍兴这本的说发。就是这样叫的啊。

毛瑟枪

听说过去清朝官员选师爷，专门请应聘的人吃饭，其中就是霉干菜，如果应聘者不肯吃，就说明不是绍兴人，反之吃的津津有味的，就没错了，看来那时的绍兴师爷很是厉害啊

毛瑟枪

听说过去清朝官员选师爷，专门请应聘的人吃饭，其中就是霉干菜，如果应聘者不肯吃，就说明不是绍兴人，反之吃的津津有味的，就没错了，看来那时的绍兴师爷很是厉害啊